POUR 4 PERSONNES

2 H 30 min de préparation

Ingrédients :

  • 2 kg d’ailes de raie avec peau
  • 2 cuillères à soupe de petits câpres
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre
  • 1 citron
  • 1 bouquet garni (Thym, laurier, persil)
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Mélange de fines herbes (estragon, cerfeuil, ciboulette)
  • 5 feuilles de gélatines

Préparation : 

Commencez par préparer une nage avec un litre d’eau, du vin blanc, du vinaigre, du jus de citron, du piment, du laurier et du thym.

Lorsque la nage est chaude, déposez-y les ailes de raies pendant 2 à 3 minutes.

Ensuite, enlevez le thym et le laurier de la nage et ajoutez les feuilles de gélatine ramollies.

Puis rangez les morceaux de raie dans une terrine en alternant avec des câpres et des herbes ciselées.

Versez ensuite la nage en la filtrant sur le poisson en terrine.

Laissez prendre au frais 24 h.

Le lendemain, coupez la pulpe d’un citron en dés et faites frire des tranches de pain dans une poêle.

Déposez une tranche de terrine et servez avec le pain, de la pulpe de citron et des câpres.