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Recette : Brandade de Morue Nîmoise

Un peu d’histoire : La brandade de morue est née grâce à une Nîmoise très créative qui eut l’idée de broyer la chair de morue dans un mortier de pierre, de la délayer et de la mélanger à des huiles fines et parfumées des garrigues environnantes. On appela ce nouveau plat « brandade », du mot « brandado », participe passé de « brandar » qui signifie « remuer » en provençal.

Il existe de nombreuses recettes de brandade de morue dans le monde : à Paris, par exemple, on la sert avec une purée de pomme de terre, en Espagne, on y ajoute de l’artichaut, mais à Nîmes, la brandade reste une sorte de crème de morue souvent légèrement gratiné.

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POUR 4 PERSONNES

15 min de préparation, 20 minutes de cuisson

Ingrédients :

  • 1 morue
  • 5 oignons doux des Cévennes
  • 2 pommes reinettes du Vigan
  • 1 petite truffe d’Uzès (5 g)
  • Huile d’olive de Nîmes
  • 1 verre de lait
  • Noix de muscade
  • Poivre noir du moulin
  • Baie rouge
  • Chapelure de pain

Préparation :

  1. Pochez doucement la morue dans un mélange d’eau et de lait froids, et faites monter en chaleur jusqu’au frémissement. Ajoutez un peu de noix de muscade et laissez mijoter jusqu‘à ce que la morue devienne tendre. Stoppez, égouttez et émiettez la morue à la fourchette en ajoutant un peu d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte. Poivrez et râpez la truffe dans la préparation. Réservez.
  2. Faites par ailleurs revenir les oignons et les pommes coupés finement dans une casserole avec un fond d’huile d’olive et un peu d’eau en remuant fréquemment jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez quelques baies rouges (poivre rouge).
  3. Dans un plat à gratin, étalez d’abord la brandade et recouvrez avec la préparation d’oignons et de pommes. Ajoutez la chapelure obtenue en émiettant le pain que vous avez préalablement laissé durcir
  4. Mettez au four chaud (180°) pendant 15 à 20mn. Ajoutez un peu de persil frais et servez chaud.

Petit plus : Vous pouvez aussi manger la brandade le lendemain, froid sur du pain, comme de la tapenade.

Source : http://www.cuisinealafrancaise.com

A lire aussi : Recette : La pomme dauphine

Recette : Le pot-au-feu

Un peu d’histoire : Le pot-au-feu, est selon l’encyclopédie Larousse de 1867 « la base de notre cuisine, c’est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres « . Selon cette même encyclopédie, nos voisins d’Outre-Manche fabriquent eux-aussi un pot-au-feu, mais il est beaucoup moins prisé et il est fabriqué avec des viandes salées.

Savez-vous pourquoi le pot-au-feu français est l’emblème culinaire de ce pays ? Tout simplement parce que, ailleurs, on grille, on fait rôtir les viandes, on les prépare éventuellement en ragoût, mais on ne les fait pas bouillir dans de l’eau avec des légumes pour en retirer le suc.

Le grand mérite du pot-au-feu est -toujours selon l’encyclopédie- qu’il fournit à la fois un potage, (le bouillon), de la viande bouillie (essentiellement du bœuf) et des légumes. Il dispense de toute autre cuisine : il peut composer le repas du pauvre. L’histoire même du nom pot-au-feu est ancienne. Au XIIème siècle, le pot désigne un récipient de ménage destiné à contenir liquides et aliments. Un siècle plus tard environ, en cuisine, le mot pot désigne une marmite dans laquelle on fait bouillir la viande. Le terme viande en pot, qualifie dès la fin du XIIIème siècle, un aliment bouilli avec de l’eau en opposition à un aliment rôti.

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POUR 6 PERSONNES

30 min de préparation, 2H30 de cuisson

Ingrédients :

2kg de viande de bœuf à répartir selon les goûts (plat de côtes, gîte, macreuse)
2 ou 3 os à moelle
6 petits poireaux
6 petits navets
6 jeunes carottes
1 tomate
2 branches de céleri
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de grains de poivre
2 cuillères à soupe de gros sel
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 bouquet de persil

Préparation :

  1. Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d’eau, ajouter le sel, le poivre, l’ail pelé, l’oignon et les aromates. Couvrir.
  2. Démarrer la cuisson à feu doux jusqu’à ébullition, puis régler la chaleur pour que l’eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement. Laisser cuire 2h30.
  3. Pendant ce temps, peler les navets et les carottes, effiler les branches de céleri, les couper en tronçons.
  4. Nettoyer les poireaux en laissant un peu de vert et les ficeler en petites bottes. Laver la tomate et la couper en deux.
  5. Emballer les os à moelle séparément dans des mousselines (facultatif).
  6. 45min avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes et les os à moelle.
  7. Pour servir, ôter l’ail, l’oignon, la tomate et les aromates. Égoutter la viande et les légumes et servir aussitôt.
  8. Procéder délicatement à l’aide d’une écumoire pour sortir les légumes du faitout, afin de ne pas les briser.
  9. Accompagner d’une coupelle de gros sel gris de mer, de cornichons, d’un assortiment de moutardes et de rondelles de radis noirs.
  10. Préparer de petites tranches de baguette grillées pour déguster la moelle.
  11. Filtrer le bouillon dans une passoire fine, le mettre au frais pour le dégraisser facilement et le servir le jour même, car les bouillons de viande ne se conservent pas.

Source : www.la-viande.fr

Recette : Beignets de Carnaval

Un peu d’histoire : Pourquoi mange-t-on des beignets le mardi gras ? C’est une tradition qui vient de la religion Chrétienne : mardi gras est le jour précédent le Carême,  période de privation de 40  jours ou l’on mange « maigre » (pas de viande, pas de graisse, pas de plats recherchés…)
Avant cette période dite de « jeun » il était habituel de se rassembler pour faire la fête il fallait également utiliser les réserves de produits « gras » pour éviter de les perdre tels que le beurre, les œufs…Il fallait donc confectionner des pâtisseries bon marché et rapides à préparer.
Ainsi sont nés les beignets du mardi gras !

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POUR 6 PERSONNES

30 min de préparation, 90 min de repos et 5 min de cuisson

Ingrédients :

-1 kg de farine
-120 g de sucre en poudre
-1 bonne pincée de sel
-4 œufs
-120 g de beurre
-40 g de levure de bière ou de boulangerie
-zeste de citron
-1 verre de lait
-un mélange de cannelle et de sucre ou sucre glace pour saupoudrer

 

Préparation

  1. Disposez la farine en puits et ajoutez les ingrédients les uns après les autres selon l’ordre indiqué.
  2. Pétrissez bien cette pâte de manière à la rendre souple. Laissez-la reposer pendant 1 heure.
  3. Roulez la pâte en une abaisse de 1 à 2 cm d’épaisseur. Découpez-y des ronds à l’aide d’un verre. Posez-les sur une serviette (moi je les pose sur le radiateur) et laissez-les doubler de volume, 30 minutes environ.
  4. Faites dorer les beignets dans une casserole d’huile chaude.
  5. Egouttez-les et saupoudrez-les du mélange sucre et cannelle ou de sucre glace.

Source : http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/312049-beignets-de-carnaval

 

A lire aussi : Une idée sympa pour fêter la chandeleur !

Pourquoi la cuisine bretonne comporte-t-elle si peu de plats à base de poisson?

Faites le test autour de vous… Demandez que l’on vous cite les grands classiques de la cuisine bretonne. En général, on vous répondra : le Kouign Amann, qui est un gâteau, le far breton, le gâteau nantais, la crêpe, la galette, la galette saucisse, l’agneau de pré salé, l’andouille et l’andouillette, le kig-ha-farz, qui s’apparente au pot-au-feu. Et en prime le plateau de fruit de mer.

Cuisine bretonne

A part chez les connaisseurs, pour le commun des mortels, il n’y a quasiment aucun plat de poisson reconnu comme typiquement breton, comme la bouillabaisse, qui est une invention méridionale ou la brandade de morue, une spécialité nîmoise. C’est d’autant plus étrange que les Bretons ont une immense tradition et réputation de pêcheurs : il fut un temps parait-il où ils ramenaient dans leurs filets la moitié du cabillaud de tous les océans du monde (je l’indique pour les plus jeunes : la morue et le cabillaud sont le même animal).

Pourquoi la cuisine estampillée bretonne est-elle faite avant tout de céréales, de produits laitiers, de fruits et de légumes et de viandes, et si peu de produits de la mer ? Le grand cuisinier breton, Olivier Roellinger, trois fois étoilé par le Michelin, spécialiste du poisson et des épices (il est installé à Cancale), répond : « Le plateau de fruits de mer est une invention parisienne. Le Celte ne mange pas la mer. Pour deux raisons : parce qu’il pense que le mal (l’Enfer) se trouve dans les abysses, alors que les croyances judéo-chrétiennes pensent qu’il se situe au fond de la terre, avec le feu. La deuxième raison est que depuis le Xe et XIe siècle, il va pêcher la morue en Atlantique Nord, et que toutes les femmes ont porté le deuil après avoir perdu un mari, un frère, un fils. Il était alors hors de question de manger l’animal qui aurait pu dévorer l’être cher. »

C’est ainsi, la Bretagne n’a jamais été exclusivement tournée vers la mer. Ironie de l’histoire : il en va de l’immobilier comme de la gastronomie. Autrefois, les maisons qui avaient le plus de valeur étaient celles situées dans les terres, les constructions en bord de mer étaient moins prisées car battues par les vents. Mais quelques décennies plus tard, au moment de la lecture du testament, il est arrivé que des familles se déchirent car le fils aîné était furieux que ce soit son cadet ou sa cadette qui ait hérité des maisons face à l’océan, dont les prix se sont envolés.

Fusion des régions : le débat d’arrière-cuisine !

En passant de 22 à 13 régions, les spécialités gastronomiques risquent désormais de se confondre et surtout d’envenimer les débats à table.

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La fusion des régions risque de créer la confusion au niveau des particularismes culinaires. Imaginez que les spécialités de Rhône-Alpes et de l’Auvergne ne fassent plus qu’une. Idem pour celles de la Bourgogne et de la Franche-Comté ; de l’Alsace et de la Lorraine ; du Languedoc-Roussillon et de Midi-Pyrénées… Imaginons ce que donnerait ce nouveau découpage en termes de menus au travers de trois exemples. Surprises garanties !

Rhône-Alpes-Auvergne : Voilà un cas d’école où les antagonismes vont être nombreux. Impossible de trancher entre les symboles de Rhône-Alpes que sont le saucisson brioché, le tablier de sapeur, les quenelles, le gratin dauphinois, la tartiflette, la raclette, la cervelle de canut… et les valeurs sûres d’Auvergne que forment la panoplie de charcuteries, l’aligot, la truffade, le pâté aux pommes de terre, la potée auvergnate, les lentilles vertes du Puy, les tripoux, la soupe aux choux…

Pour les fromages, la tâche devrait se compliquer encore davantage : d’un côté, la fourme de Montbrison, le bleu de Sainte-Foy, le chevrotin des Aravis, l’abondance, l’abbaye de Tamié… et de l’autre le cantal, le salers, le saint-nectaire, le gaperon, la fourme d’Ambert, le bleu d’Auvergne… En ce qui concerne les douceurs, les violons penchent clairement pour Rhône-Alpes avec la pogne de Saint-Genix, la galette de Pérouges, la tarte aux myrtilles, les lunettes de Romans, le gâteau aux noix de Grenoble, le gâteau de Savoie… contre simplement pour l’Auvergne la flognarde (une sorte de clafoutis), le bourriol et le sanciau (deux variantes de la crêpe).

Bourgogne-Franche-Comté : Le seul plat qui reste un emblème des deux régions se baptise la pauchouse : une recette à base de poissons de rivière cuisinée avec une sauce au vin blanc. Mais comment va-t-on s’y prendre pour départager les spécialités bourguignonnes que sont le jambon persillé, les escargots, les œufs en meurette, les cuisses de grenouille, le coq au vin, le bœuf bourguignon… des ancrages franc-comtois que constituent la saucisse de Montbéliard, la saucisse de Morteau, la poularde aux morilles, le poulet au comté…?

À table, le débat risque de vite s’envenimer !

Encore plus quand il sera temps de passer au fromage. Époisses, chaource, brillat-savarin, charolais… contre comté, morbier, mont d’Or, cancoillotte, bleu de Gex… De quoi en faire tout un fromage… Sur les desserts, la température devrait à coup sûr redescendre entre les deux voisins qui possèdent peu d’emblèmes sucrés : le pain d’épices et les nonnettes pour la Bourgogne face à la galette comtoise et au gâteau de ménage pour la Franche-Comté.

Alsace-Lorraine-Champagne-Ardenne : C’est peut-être le plus gros des casse-tête ! Presque un problème insoluble tant les trois régions proches culturellement se différencient au niveau culinaire. L’Alsace peut compter sur la choucroute, le bretzel, l’asperge, le cervelas, le foie gras, la flammekueche, le baeckeoffe. La Lorraine peut se vanter d’avoir le pâté lorrain, la quiche lorraine, la bouchée à la reine, le boudin de Nancy, le cochon de lait de Metz… tandis que la Champagne-Ardenne peut se targuer d’avoir le jambon de Reims, le boudin blanc de Rethel, l’andouillette de Troyes, le pied de porc à Sainte-Menehould…

Au rayon des formages, il y a aussi match avec, côté alsacien, le munster, le géromé, le bibeleskäs…, côté lorrain, le saint-paulin, le carré de l’Est… et, côté champenois, le void, le rocroi, le chaource… Pour ce qui est des desserts, l’Alsace peut s’appuyer sur le kouglof, le streusel, la tarte aux quetsches, le soufflé glacé au marc de Gewurztraminer… La Lorraine a fait sa réputation sur la tarte aux mirabelles, les macarons de Nancy, le chardon lorrain, la lune au chocolat de Lunéville, la bergamote de Nancy…, tandis que la Champagne compte simplement la tarte au sucre ardennaise et le biscuit rose.

Force est de constater que le rapprochement des régions est pour l’instant loin d’être un rapprochement gastronomique tant tout le monde est vigilant sur les appellations !

Une idée sympa pour fêter la Chandeleur !

C’est bien connu, on mange des crêpes à la Chandeleur ! Mais savez-vous d’où vient cette tradition ?

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La Chandeleur, autrefois « Chandeleuse », se fête le 2 février, soit 40 jours après Noël. Son nom vient du mot « chandelle ».

A l’origine, à l’époque des Romains, il s’agissait d’une fête en l’honneur du dieu Pan. Toute la nuit, les croyants parcouraient les rues de Rome en agitant des flambeaux. En 472, le pape Gélase 1er décide de christianiser cette fête qui deviendra la célébration de la présentation de Jésus au temple. On organise alors des processions aux chandelles le jour de la Chandeleur, selon une technique précise. Chaque croyant doit récupérer un cierge à l’église et le ramener chez lui en faisant bien attention à le garder allumé.

Ce cierge béni est censé avoir d’autres pouvoirs. On dit que quelques gouttes de sa cire versée sur des œufs à couver en assurent une bonne éclosion. Et aussi que sa flamme protège de la foudre si on l’allume pendant l’orage.

Entre temps, une autre tradition a vu le jour : celle des crêpes. Cette tradition se rapporte à un mythe lointain selon lequel si on ne faisait pas de crêpes le jour de la chandeleur, le blé serait carié pour l’année.

D’ailleurs, en faisant les crêpes, il faut respecter une autre coutume, celle de la pièce d’or. En effet, les paysans faisaient sauter la première crêpe avec la main droite tout en tenant une pièce d’or dans la main gauche. Ensuite, la pièce d’or était enroulée dans la crêpe avant d’être portée en procession par toute la famille jusque dans la chambre où on la déposait en haut de l’armoire jusqu’à l’année suivante. On récupérait alors les débris de la crêpe de l’an passé pour donner la pièce d’or au premier pauvre venu.

Si tous ces rites étaient respectés, la famille était assurée d’avoir de l’argent toute l’année.

D’ailleurs, cette année, si vous passez en Gironde, à Eysines, pourquoi ne pas fêter la Chandeleur en participant aux activités proposé par Terroir Avenue ?

Le programme est juste là :

Le mardi 3 février : De 12 H 00 à 14 H 00 : Cours de cuisine pour apprendre à cuisiner des crêpes sucrées et salées.

Le jeudi 5 février : De 12 H 00 à 14 H 00 : Cours de cuisine non-stop.

À partir de 18 H 30 : Dégustation de crêpes et galettes dont au moins 1 au sarrasin avec Paul Le Mens.

20 H 15 : Dîner avec des crêpes.

21 H 15 : Conférence animé par Paul Le mens sur les bienfaits de l’écrasement à la meule.

Le vendredi 6 février : De 19 H 00 à 20 H 30 : Cours de cuisine.

Le samedi 7 février : De 10 H 30 à 11 H 45 : Atelier Décopatch.

14 H 30 à 16 H 00 : Visite guidée et commentée d’un moulin.

16 H 15 à 18 H 15 : Cours de cuisine.

Terroir Avenue est un magasin né grâce à un collectif d’agriculteur. Leurs produits sont vendus au grand public et au professionnel de la gastronomie comme Philippe Etchebest et d’autre grand chef de la région Aquitaine.
Terroir Avenue est spécialisé dans les produits de terroir comme les fromages, les huiles, les fruits et légumes frais, le beurre… Une bonne adresse pour faire vos courses quand vous voulez des produits dont on connait l’origine !

Pour plus d’infos, contacter Terroir Avenue :
211 AVENUE DE SAINT MEDARD
33320 EYSINES

Qu’est-ce que l’emmontagnée ?

L’emmontagnée, c’est l’expérience de la montée en alpage qui se pratique depuis le néolithique, période où l’homme a évolué du statut de « chasseur, cueilleur » à celui « d’éleveur, cultivateur », l’objectif est de suivre la pousse de l’herbe.

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Au début de l’été et après quelques semaines passées aux alentours du village, les vaches parées de leurs plus belles cloches et campanes vont être conduites dans l’alpage pour pâturer durant 3 mois.

Ce jour est un moment intense pour les agriculteurs, un départ pour la saison d’été, un séjour où toute la famille de l’alpagiste et les bêtes déménagent pour évoluer entre 1900 et 2600 m d’altitude afin de pâturer une herbe très riche et excellente qui servira à la production de fromage par exemple.

Recette : La pomme dauphine

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Un peu d’histoire : La pomme dauphine est une spécialité culinaire française. Le terme existe depuis 1891 mais serait apparu quelques années plus tôt sous une autre forme. Suite au retard du dauphin à une invitation, le cuisinier arrêta la cuisson d’une préparation à base de pommes de terre. Lorsque le dauphin arriva, il reprit la cuisson, et la préparation se mit à gonfler, créant ainsi la recette.

POUR 4 PERSONNES

60 min de préparation

Ingrédients :

  • Pomme(s) de terre à chair ferme: 400 g
  • Eau : 1.5 l
  • Gros sel : 10.5 g
  • 400 g de pommes de terre à chair ferme

Pour la pâte

  • Lait 1/2 écrémé: 16.5 cl
  • Beurre doux: 66.5 g
  • Sel fin : 0.5 g
  • Moulin à poivre: 2 tour(s)
  • Farine de blé : 83.5 g
  • Oeuf(s): 2.5 pièce(s)

Pour l’étape 3

  • Huile de friture : 0.5 cl
  • Sel fin : 1.5 pincée(s)

Préparation :

  1. Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée pendant 20mn à partir de l’ébullition, puis les éplucher.
  1. Les passer au presse-purée puis les réserver à température ambiante.
  1. Mettre le lait à bouillir avec le beurre, le sel fin et le poivre du moulin. Ajouter la farine en une fois puis mélanger rapidement.
  1. Dessécher le tout dans une casserole pendant 3 min, puis transvaser dans un grand bol et laisser refroidir un peu.
  1. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 en mélangeant énergiquement. Votre pâte à choux est prête à être enfournée lorsqu’elle tombe avec difficulté de votre spatule, qu’elle ne colle plus au fond de la casserole et qu’elle forme une boule.
  2. Préchauffer l’huile de friture à 180°C
  1. Mélanger 250 g de pâte à choux avec 500 g de pulpe de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement.
  1. Remplir une poche à douille avec cet appareil, puis former des boules de 1,5 cm de diamètre directement dans l’huile très chaude. Cuire pendant 2 à 3 min, puis égoutter sur du papier absorbant.
  1. Saler très légérement et servir chaud.

Source : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/12954-veritables-pommes-dauphines-de-noel.php#

Les traditions de Noël

D’origine païenne, puis chrétienne, avec la célébration, chaque année, le 25 décembre, de la naissance de Jésus-Christ, la fête de Noël est aujourd’hui un moment unique de partage et de convivialité en famille, toutes générations confondues.

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Les origines de Noël

Fête chrétienne depuis le IVe siècle, le 25 décembre était la date de la fête païenne du solstice d’hiver, appelée « Naissance (en latin Natale) du soleil ». À Rome, l’Église adopte alors cette coutume populaire en lui donnant un sens nouveau : celui du Natale (origine du mot Noël) du Sauveur. La fête de Noël n’est donc pas à proprement parler celle de la naissance de Jésus, dont on ignore la date, mais celle de la venue du fils de Dieu dans le monde.

La messe de minuit

Fidèle aux récits évangéliques de la naissance de Jésus à Bethléem, où les pèlerins se rendent, dans la nuit, à la grotte de la Nativité, la coutume s’est répandue en Occident de célébrer une messe, traditionnellement à minuit, mais de plus en plus souvent en début de soirée. Par ailleurs, les chrétiens de nombreuses régions de France revivent le soir de Noël l’histoire de la Nativité en mimant les Évangiles et en mettant en scène des crèches vivantes.

La veillée de Noël

Elle se tient en famille, la soirée du 24 décembre. Le symbole fort de la veillée de Noël est son repas festif, accompagné des traditionnelles dindes et bûches de Noël.

Le sapin de Noël et les cadeaux

Pour la première fois en Europe, la tradition du sapin de Noël apparaît en Alsace au XIIe siècle. Apparat hérité de la fête païenne du solstice d’hiver, il représente pour les chrétiens la marque de la vie et du Paradis, symbolisé par sa verdure qui perdure tout au long de l’année. C’est habituellement au pied de l’arbre de Noël décoré que sont déposés les cadeaux.

Le Père Noël

Chargé d’apporter les cadeaux aux enfants du monde entier dans la nuit du 24 au 25 décembre, il est inspiré du Santa Claus anglo-saxon, lui-même émanation de saint Nicolas, le saint patron des enfants fêté le 6 décembre.