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Recette : le tournedos de biche

Tournedos de Biche Image Blog

Un peu d’histoire : Il semblerait que le vocable « tournedos » ou « tourne-dos » désigne à partir du xviiie siècle, une manière de présenter sur un étal une denrée, particulièrement le poisson, dont la fraîcheur est douteuse. « Vendre à tourne-dos », c’est donc agencer sa marchandise à l’envers de ce qui se fait habituellement, à dos tourné pour en cacher les défauts. Le Larousse Gastronomique et l’Académie des Gastronomes démentent pourtant cette information…

POUR 4 PERSONNES

Une recette préparée en 30 min

Ingrédients

8 noisettes de biche
4 fines tanches de poitrine de porc fumée
15 cl de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à café de sirop de liège (sirop de poire)
20 g de beurre
8 cl d’huile
Fleur de sel, poivre noir

Préparation

Préparation et cuisson des tournedos de biche

  1. Découper les tranches de poitrine de porc de manière à faire des lanières pouvant encercler les noisettes de biche
  2. Encercler chaque noisette de biche avec une lanière de lard et maintenir le tout avec une ficelle ou avec un cure dent
  3. Faire fondre le beurre avec l’huile dans une poêle à feu vif
  4. Déposer les tournedos de biche dans la poêle côté chair
  5. Saisir les Tournedos 4 minutes de chaque côtés et assaisonner.
  6. Retirer les tournedos de la poêle et déposer sur une grille au chaud de manière à laisser le jus de cuisson s’égoutter.

Préparation du caramel de vinaigre balsamique

  1. Jeter l’huile de la poêle qui a servi a saisir les tournedos et remettre sur le feu vif
  2. Déglacer la poêle chaude avec le vinaigre balsamique
  3. Ajouter le sucre et le sirop de Liège
  4. Mélanger et laisser réduire pendant 3-4 minutes jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse

Dresser les noisettes sur une assiette très chaude et verser le caramel de vinaigre balsamique tout autour.

Le petit plus

Vous pouvez accompagner ces tournedos avec des asperges, des haricots, des carottes, des brocolis ou encore avec une galette de pomme de terre.

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