POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

    • 8 coquilles Saint-Jacques
    • Une cuillère à soupe d’huile d’olive
    • 50 g de beurre demi-sel

Sauce effilochée d’endives :

  • 250 g d’endives
  • 40 g de beurre
  • 1 cuillère à café de sucre semoule
  • 15 cl de crème
  • 3 cl de Porto blanc
  • 1 citron vert

Embeurrée de chou vert :

    • 1 petit chou vert frisé
    • 40 g de beurre
    • 2 à 3 cuillères (20 g) de crème
    • 15 g de truffe
    • 4 brins de cerfeuil

Préparation : 

Effeuiller les endives puis tailler en julienne. Ajouter un filet de jus de citron (environ un demi-citron) et le sucre puis bien mélanger.

Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre. Une fois le beurre chaud, verser les endives et les cuire jusqu’à évaporation de l’eau.

A l’aide d’un économe prélevé le zeste du citron vert et le tailler en julienne.

Une fois l’eau des endives évaporée, y ajouter le Porto et la crème fleurette et laisser frémir à faible ébullition, jusqu’a ce que le mélange réduire afin qu’il épaississe et devienne

onctueux. A la fin de la cuisson, ajouter les zestes de citron.

A l’aide d’un couteau d’office, éliminer les premières feuilles vert foncé du chou et ne garder que les feuilles de couleur vert tendre. Les laver, puis les couper en lanières. Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition, la saler, puis y plonger les lanières de chou vert pendant environ 2 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau glacée et salée afin que les feuilles ne se dessalent pas, égoutté et réserver.

Mettre la crème à réduire dans une casserole puis ajouter le beurre lorsque la crème est chaude et la truffe hachée préalablement. Ajouter ensuite le chou pour le réchauffer.

Faire chauffer dans une poêle, un trait d’huile d’olive. Lorsque l’huile fume, y ajouter les noix de Saint-Jacques puis colorer la première face pendant 2 minutes, la retourner, colorer la deuxième face pendant 2 minutes.

Retirer du feu et ajouter le beurre demi-sel puis arroser jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette enfin égouttée les st jacques afin d’enlever le surplus de gras.

Dressage :

Dresser l’effilochées d’endives sur des assiettes individuelles puis dresser l’embeurrée de choux sur d’autres assiettes.Dresser l’effilochées d’endives sur des assiettes individuelles puis dresser l’embeurrée de choux sur d’autres assiettes.