POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

  • 8 noix de Saint Jacques dans leurs coquilles
  • 250 gr de foie gras

Soupe de châtaigne :

  • 200gr de marrons cuit sous vide
  • 20 gr d’échalotes
  • 40 gr de champignons de Paris
  • 1/2 gousse d’ail, thym, laurier
  • 5 cl de cognac pour flamber
  • 1/2 l de bouillon de poule

Préparation : 

Commencer par éplucher les échalotes et les émincer puis laver et émincer les champignons.

Faire suer les échalotes et les champignons dans une casserole dans les chutes de foie gras (environ 30g).

Dans une autre casserole, mettre le cognac à chauffer et le flamber à l’aide d’un briquet.

Ajouté le bouillon, le cognac aux légumes puis l’ail épluché, le thym et le laurier.

Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Ajouter 30 cl de crème et 30 cl de lait et porter le tout à ébullition.

Passer ensuite au mixer à soupe puis à la passoire.

Astuce : Récupérer la graisse ou les chutes de foie gras pour faire la matière grasse de la soupe.

Nettoyer les Saint-Jacques et les poêler,  dans une poêle très chaude 2 minutes sur chaque face avec de l’huile d’arachide.

Poêler le foie ensuite dans la même poêle 1 minute sur chaque face.

Dressage :

Dresser 2 Saint-Jacques par assiette, dessus le foie gras et verser la soupe chaude dessus.