POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

    • 4 rougets de 300g
    • 2 belles tomates noires de crimée
    • 2 oignons rouges
    • 5cl d’huile de pépin de courge
    • 400g de girolles
  • 2 gousses d’ail
  • 10cl d’huile d’olive
  • 3 tiges d’estragon
  • 5cl de vinaigre de xérès
  • sel, poivre, piment d’espélette
  • 20g de beurre

Préparation : 

Commencez par  lever et désarêter les filets de rouget.

Couper 4 tranches d’1cm d’épaisseur de tomate, les assaisonner avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive, du vinaigre de xérès, et une ½ gousse d’ail pilée puis laisser massérer à température ambiante, entre 1h et 2h

 Mixez ensuite les restes de tomates avec l’estragon et le jus de tomate récupéré du mélange précédent au bout d’1h puis passer au chinois le mélange. Enfin remixer le tout avec un peu d’huile d’olive et réserver

Pour la préparation des girolles,  commencer par rôtir les oignons rouges coupés en quartiers dans une poêle.

Prendre ensuite un pinceau de cuisine avec un récipient d’eau, tremper le pinceau et laver les girolles, puis mettez les sur un linge afin de les faire sécher. Rajouter ensuite les girolles et le beurre et réserver le tout.

 Commencez la cuisson du rouget en le poêlant a l’unilatéral.

Dressage :

Dans une assiette, mettre les rondelles de tomates d’1cm d’épaisseur, puis recouvrir avec les rougets et les girolles.

Ajouter un trait de sauce tomate de Crimée et d’huile de pépin de courge et servez !