POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

  • 4 pavés de thon
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de soja
  • 4 oranges
  • 150 gr de barde de lard
  • 8 tranches de poitrine sèche et poivrée
  • Poivre Séchuan
  • 200 gr de roquette
  • 80 gr de beurre
  • Salade Roquette
  • Fleur de sel de Camargue
  • Vinaigre balsamique
  • Herbes fraîches (sarriette, marjolaine, thym)

Préparation : 

Réalisé, une marinade avec le jus d’une orange, le soja et y ajouter des herbes fraîches.

Mettre les pavés de thon bardés avec la barde de lard à mariner pendant 20 minutes au réfrigérateur.

Faire réduire ½ l de jus d’orange (le reste des oranges) à feu doux pendant 15 minutes pour obtenir une texture sirupeuse.

Sortir les pavés de la marinade et les égoutter puis les poêler rapidement dans la poêle qui a servi au lard avec une pincée de poivre de Séchuan. Assaisonner légèrement de fleur de sel et réserver.

Astuce : soulever la barde pour surveiller la cuisson du thon.

Déglacer la poêle avec la marinade et les herbes de la marinade et laisser réduire puis filtrer.

Assaisonner la roquette avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.

Dressage :

Au fond de l’assiette, mettre la sauce orange. Poser le pavé de thon, après avoir enlevé la barde, puis la salade roquette et la poitrine. Napper de marinade réduite.