POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

  • 300 g de coques
  • 300 g de grosses palourdes
  • 400 g d’encornets
  • 2 gousses d’ail
  • 5 échalotes
  • 50 g de beurre
  • 50 g de riz Carnaroli
  • 50 cl de vin blanc
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 100 g de parmesan râpé
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 100 g de roquette
  • Sel, poivre

Préparation :

Commencez par émincer une échalote et de l’ail.  Dans une grande casserole, déposer l’ail et l’échalote et ajouter le vin blanc, pour finir  poivrer.

Mettre les coques et les palourdes nettoyées dans la casserole puis couvrir le tout  et faire chauffer à feu vif pendant 2 min.

Pendant ce temps vider et laver les encornets.

Lorsque les coquillages sont ouverts. Réserver les coquillages décortiqués au préalable dans leur jus de cuisson.

Astuce : Réserver en quelques uns pour le décor.

Ciseler les échalotes et les faire revenir à l’huile d’olive dans un fait-tout.  Ajouter ensuite le riz et lorsqu’il devient translucide, ajouté le vin blanc. Puis alterner une louche de fumet de poisson et une louche de jus de coquillage jusqu’à la fin de la cuisson en attendant que le liquide s’évapore entre chaque louche.

Pendant ce temps, poêler rapidement les encornets et hacher la roquette.

Terminer le risotto en ajoutant les coquillages et la roquette puis hors du feu, lier le risotto avec le parmesan et le beurre.

Dressage :

Dresser le risotto avec les encornets poêlés. Décorer avec les coquillages réservés !