Recette : Blanquette de veau

Un peu d’histoire : La blanquette apparaît au 18e siècle, et son nom qui se réfère à la couleur de la viande et de la sauce, deviendra le symbole d’une certaine tradition culinaire familiale.
À l’époque, il n’existe qu’une blanquette, exclusivement composée de veau. Les restes de rôti étaient servis en entrée sans autre accompagnement que d’oignons grelots et de champignons de Paris. La blanquette tomba en désuétude au XIXe siècle.
À partir de la Seconde Guerre mondiale, la blanquette change de statut et entre au menu comme plat principal, accompagnée de riz blanc.
Cette recette qui a déjà conquis l’ensemble du territoire français, passe alors pour être l’une des plus anciennes recettes de notre gastronomie.

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POUR 8 PERSONNES

60 min de préparation

Ingrédients :

Pour la blanquette :

  • 650g de collier de veau
  • 800g de tendrons ou de poitrine de veau
  • 600g d’épaule ou de jarret de veau sans os
  • 1 botte de carottes fanes (nouvelles)
  • 250g de petit-pois écossés
  • 2 blancs de poireaux
  • 6 asperges vertes
  • 20cl de vin blanc
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 3 cubes de jus de veau
  • 1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
  • 30g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Pour la garniture champignons :

  • 30 oignons grelots
  • 500g de champignons de Paris
  • 2 cuillères à soupe d’estragon haché
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin

Pour la sauce :

  • 3 jaunes d’œufs
  • 20cl de crème fraîche épaisse
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • Sel et poivre du moulin

Préparation :

Cuisson de la blanquette :

  1. Coupez la viande en morceaux.
  2. Nettoyez les carottes et gardez-les entières en conservant quelques cm de fanes.
  3. Lavez puis coupez les poireaux en morceaux.
  4. Salez et poivrez.
  5. Coupez les asperges en 2 après avoir retiré la base.
  6. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile à feu vif, et faites-y dorer tous les morceaux de viande coupés en morceaux.
  7. Salez et poivrez.
  8. Quand ils sont dorés, saupoudrez-les de farine pour les enrober.
  9. Versez le vin blanc et mélangez bien le tout en grattant le fond de la cocotte.
  10. Puis versez 1,5l d’eau chaude pour couvrir la viande.Ajoutez tous les légumes, le cube de bouillon, les cubes de jus de veau et le bouquet garni.
  11. Posez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus au contact des aliments et laissez cuire 2 heures à feu doux.Cuisson de la garniture champignons :
  12. Epluchez les oignons grelots.
  13. Lavez puis coupez les champignons en morceaux.
  14. Dans une sauteuse, faites dorer à feu vif dans l’huile les champignons ainsi que les oignons grelots.
  15. Salez, poivrez et parsemez d’estragon haché.Préparation de la sauce :
  16. Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et le jus de citron.
  17. Salez et poivrez.Finition :
  18. A la fin de la cuisson de la blanquette, retirez la viande et les légumes à l’aide d’une écumoire et recouvrez-les de papier d’aluminium pour les tenir au chaud.
  19. Versez la sauce dans le bouillon de la blanquette, mélangez et laissez-la réduire à feu vif pendant 5min jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  20. Ajoutez la viande ainsi que les champignons et les oignons.
  21. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
  22. Dressez le tout sur les assiettes accompagné des petits légumes printaniers.

 

Source : www.plurielles.fr

1 réponse
  1. prou.didier@wanadoo.fr
    prou.didier@wanadoo.fr dit :

    Bonjour bon pour votre information une blanquette doit logiquement se faire blanchir avant la cuisson et pas du tout saute avec de la matière grasse d’ou la différence
    saute de veau
    et blanquette
    en tout cas omis cette petite informations je suis fans de campagne tv
    bonne journée Didier

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