POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

  • 1 lobe de foie gras frais de 600 g environ
  • 10 Abricots secs
  • 100 g de raisins secs bruns et jaunes
  • 2 bâtons de cannelle
  • 2 anis étoilées
  • 4 cs de miel liquide toutes fleurs
  • Quelques pistils de safran
  • 1 orange (pour le jus)
  • 1 citron vert (pour le jus)
  • 1 cs d’eau de fleur d’oranger
  • ½ bouquet de coriandre
  • 4 cs de farine
  • Fleur de sel
  • Cumin
  • 8 feuilles de brick
  • 100 g de beurre
  • 50 g de pistaches non salées décortiquées
  • 100 g de raisin muscat noir et blanc frais

Préparation : 

Dans le lobe du foie gras tempéré, tailler quatre tranches épaisses avec un couteau à lame chaude. Mettre ensuite les tranches dans un assiette sur du papier absorbant, puis mettre le tout au congélateur 10 minutes.

Émincer les abricots grossièrement, presser l’orange et le citron.

Dans une casserole, mettre le miel, le jus de l’orange et du citron, la cannelle, le safran, l’anis et les fruits secs et laisser compoter 30 minutes à feu doux.

 Quand la marmelade a compoté 30 minutes, hors du feu, enlever la cannelle et l’anis du mélange.

Verser ensuite  le mélange sur une plaque (pour qu’il refroidisse) et ajouter la fleur d’oranger et la coriandre émincée et réserver.

8/ Saupoudrer les tranches froides de foie gras de farine et enlever l’excédant.

Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, déposer les quatre tranches de foie gras sur une face. Au bout de 30 secondes, retourner pour 30 secondes supplémentaires sur l’autre face. Égoutter ensuite sur papier absorbant, saupoudrer de fleur de sel et de cumin et laisser refroidir.

Étaler 4 feuilles de bricks et les badigeonner de beurre fondus puis étaler une cuillère à soupe de compotée par feuille puis déposer une tranche de foie gras et replier la feuille sur le foie. Badigeonner ensuite de beurre les autres feuilles et recouvrir chaque pastilla d’une feuille.

Déposer les pastilla sur une plaque avec papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes à 180°.

Pendant ce temps faire rapidement griller à sec les pistaches dans une poêle puis ensuite les raisins frais

Dressage :

Servir chaque pastilla dans une assiette avec la concassée de pistaches grillées, les raisins frais poêlés et arroser du reste de marmelade