POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

  • 5 gros œufs fermiers
  • 50g de farine
  • 100g de chapelure

Pour la sauce :

  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 30g de lardons
  • 10 cl de Porto
  • ½ l de vin Mondeuse (ou vin rouge)
  • ½ litre de jus de veau

Pour la brioche :

  • 100g Morceaux de lard congelé
  • 100g de farine
  • 5g de sucre
  • 3g de sel
  • 1 oeuf (tempéré)
  • 50g de beurre
  • 5g de levure

Préparation : 

Faites suer les lardons avec les échalotes et la carotte en mirepoix.

Mouiller avec le Porto. Réduire et ajouter la mondeuse puis réduire presque à sec.

La brioche :

Pour réaliser la brioche mélangée tous les ingrédients de la pâte ( farine, levure, sucre, sel, œuf) sauf le beurre dans un batteur à petite vitesse.

Râper le lard congelé et quand la pâte se décolle de la paroi ajoutée le beurre pommade et réserver au frais.

Une fois la préparation à brioche froide, façonner des boules de 50g et laisser gonfler la pâte à température ambiante jusqu’au bord du moule. Faites cuire ensuite les brioches gonflées à 180°c pendant 10 minutes.

Ajouter le jus de veau dans la sauce et cuire à frémissement 20 minutes.

Pendant ce temps pour la préparation des oeufs croquants, faire cuire à l’eau bouillante les œufs tempérés pendant 4 à 5 minutes selon le calibre.

Arrêter la cuisson des oeufs en les mettant dans de l’eau froide.

Enlever la coquille des oeufs délicatement et rouler les oeufs dans la farine puis dans l’œuf battu et pour finir dans la chapelure et les faire frire 180°C.

Passer ensuite la sauce mondeuse au chinois et réserver.

Dressage :

Dresser dans une assiette creuse et servir l’oeuf croquant avec la sauce mondeuse et la brioche chaude.