POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

Mousse au chocolat blanc

  • 1 gousse de vanille
  • 650 gr de crème
  • 350 gr de chocolat blanc
  • 4 gr d’Agar-agar ( facultatif )

Coulis de framboises :

      • 1 kg de framboises
      • 1 citron
      • Piment d’Espelette
      • Sucre

Tuile au romarin et au thym :

    • 125 g de beurre
    • 300 g de sucre roux
    • 100 g de farine
    • 125 g de blanc d’œuf
    • 1 bouquet de thym frais
    • 1 bouquet de romarin

Préparation : 
Gratter la gousse de vanille dans 100 g crème et faire chauffer à feu doux puis mettre le chocolat blanc en morceaux et ajouter 100g de crème. Faites ensuite fondre ce mélange au bain-marie à douce température 26°/27°C.

Astuce : Ne pas dépasser 30°C pour ne pas cristalliser.

Monter, le reste de crème liquide (550 g) et l’incorporer en deux-temps avec le chocolat blanc.

Astuce : Mettre un tiers de la crème montée dans le chocolat. Bien mélanger pour rendre le chocolat plus liquide. Puis ajouter le reste de la crème et mélanger doucement en soulevant la masse.

Pour finir, laisser reposer la mousse 6 h au réfrigérateur avant de servir.

Pour réaliser le coulis de framboise, mixer les fruits, le sucre, le jus du citron et ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Astuce : Réserver une vingtaine de fruist pour la décoration.

Pour réaliser votre tuile au romarin et au thym mélanger au mixer le beurre pommade, le sucre et la farine.

Effeuiller le thym et le romarin et les émincer puis ajouter les dans le mixer.

Incorporer ensuite au fur et à mesure les blancs d’œuf puis déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Étaler la pâte en forme de tuiles à l’aide d’une cuillère humide.

Astuce : Mouiller le papier sulfurisé sur le côté qui se pose sur la plaque de four pour que le papier adhère à celle-ci.

Enfournez à chaud à 170°C pendant 4 minutes.

Dressage :

Déposer du coulis au fond d’un verre à cocktail puis déposer dessus une quenelle de mousse au chocolat blanc, ajouter une tuile aux herbes.

Astuce : Vous pouvez aussi ajouter du fenouil confit émincé et du basilic.