POUR 4 PERSONNES

45 min de préparation

Ingrédients :

    • 800 g de noix de veau
    • 600 g de topinambours
    • Brisures de truffes
    • 1 oignon
    • 1 carotte
    • 3 dl de fond blanc
    • huile d’olive, beurre

Préparation : 

1/ Dégraisser et Saisir les morceaux de veau.

2/ Faire rissoler les parures avec une pincée de gros sel puis ajouter les légumes taillés.

3/ Remettre les morceaux de veau et enfourner à 180° C pendant 10 minutes.

4/ Laisser reposer la viande sous une feuille d’alu.

5/ Déglacer la cocotte avec le bouillon. Cuire une quinzaine de minutes à feu doux.

6/ Faire suer la brunoise de topinambours, ajouter du bouillon et cuire à feu doux.

7/ (Récupérer le jus. Le passer au chinois, le faire réduire,)  Ajouter les brisures de truffes (et le monter au beurre à l’aide d’un mixer plongeant / Ou juste ajouter une noix de beurre). 


8/ Dresser.