POUR 4 PERSONNES

60 min de préparation

Ingrédients :

  • 1 kg de morue salée
  • 1 ficelle de pain rassis
  • 20 cl de lait
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 citron
  • 2 brins de persil plat
  • 10 olives noires
  • 30 cl d’huile d’olives
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation : 

ÉTAPE 1 La veille, coupez la morue en morceaux. Placez-les dans une passoire à pieds disposée dans une grande bassine d’eau froide. Laissez dessaler pendant 24 heures en changeant l’eau à plusieurs reprises.

ÉTAPE 2 Le jour même, rincez longuement la morue. Placez les morceaux dans une marmite. Couvrez d’eau froide. Portez doucement à frémissement. Maintenez-les 10 min. Faites tiédir séparément 30 cl d’huile d’olive et le lait.

ÉTAPE 3 Égouttez la morue pochée. Enlevez les peaux noires et blanches, les arêtes, et effeuillez finement la chair à la fourchette.

ÉTAPE 4 Dans une sauteuse, versez 3 c. à soupe d’huile d’olive tiédie prélevée sur la quantité totale. Ajoutez la morue. Pilez-la à feu doux, pour la réduire en pâte fine et homogène puis en la tournant vivement, avec une spatule en bois, incorporez petit à petit et en les alternant, l’huile et le lait tièdes.

ÉTAPE 5 Lorsque la brandade a l’aspect d’une purée onctueuse, poivrez-la et ajoutez un filet de jus de citron. Goûtez-la et rectifiez l’assaisonnement en sel. Versez-la dans un plat chaud. Lissez-la et gardez-la au chaud.

ÉTAPE 6 Coupez la ficelle en rondelles. Frottez-les d’une gousse d’ail coupée en deux. Faites-les frire dans l’huile restante.