POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

  • 8 noix de Saint-Jacques
  • 2 fenouils
  • 15 cl de jus de fruits de la passion
  • 3 cuillères à soupe de tapioca
  • 1 demi citron
  • ½ boite de lait de coco
  • ¼ l de lait
  • Huile d’olive

Préparation : 

Commencer par préparer une vinaigrette et réduire le jus de passion à sirop. Refroidir.

Faire cuire le tapioca à feu doux dans de l’eau légèrement salée. Une fois cuit, égoutter et rincer à l’eau froide.

Tailler le fenouil en fines tranches émincées.

Faire compoter le fenouil à feu doux avec de l’huile d’olive, une pointe d’eau, assaisonner. Le cuire jusqu’à ce qu’il devienne fondant et le garder au chaud.

Mélangé au sirop de passion, le tapioca en quantité voulue, le jus du demi citron et 50 cl d’huile d’olive. Assaisonner et garder le tout à température ambiante.

Mélanger le lait et le lait de coco, ajouter un trait d’huile d’olive puis mettre à bouillir et réserver ensuite au chaud.

Astuce : ajouter 1 cuillère à café  de sucre.

Dans une poêle antiadhésive, mettre à rôtir à l’huile d’olive les noix de Saint-Jacques et assaisonner à votre convenance.

Mixer le lait de coco au moment de servir pour émulsionner.

Dressage :

Dans des verres, poser au fond une cuillère de compotée de fenouil. Au centre, disposer une noix de Saint-Jacques et tout autour, disposer la vinaigrette passion. Terminer avec l’écume de coco.