POUR 4-6 PERSONNES

45 min de préparation

Ingrédients :

Pour la crème

  • 300 g de petits pois frais ou surgelés
  • 300 g d’eau

l’île flottante  : 

    • 25cl de crème fouettée
    • 30 g de jus de truffe
    • 1 feuille de gélatine
    • 4 lamelles de truffe

Coulis de morilles : 

  • 20 g de morilles séchées
  • 1 échalote
  • 30 g de Noilly Prat blanc
  • 100 g de crème liquide
  • 10 g de beurre

Préparation : 

Faire bouillir l’eau dans une casserole, puis dans le bol du mixeur, mettre les petits pois surgelés et y ajouter les 30 cl d’eau bouillante salée. Mixer ensuite le tout pendant environ 3 minutes puis passer l’appareil au chinois étamine.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

 Astuce : Rafraîchir la crème en trempant le contenant dans un saladier d’eau glacée pour conserver la belle couleur verte.

Pour la réalisation de l’île flottante salée, faites ramollir ½ feuille de gélatine dans de l’eau fraîche et la faire fondre avec 2 cl de crème liquide en la mettant à tiédir.

Monter le restant de la crème comme une Chantilly et y introduire le jus de truffe et la crème liquide avec la gélatine tiède. Assaisonner de sel et de poivre et réserver au frais.

Astuce : On peut y ajouter une cuillère d’huile de truffe pour parfumer davantage.

Dans un bol d’eau froide réhydrater les morilles toute une nuit et les laver quatre fois après les avoir coupées en deux puis hacher le tout au couteau.

Astuce : Pour des morilles plus moelleuses, après les avoir réhydratées, les cuire 15 minutes dans un bouillon de volaille en poudre avant de débuter la recette.

Faire revenir l’échalote ciselée dans le beurre dans une poêle et y ajouter les morilles, les faire sauter 2 minutes et  déglacer au vin cuit. Pour finir réduire et ajouter la crème. Mixer ensuite les champignons et la sauce pour obtenir un coulis.

 Dressage :

Dans une assiette creuse, verser la crème de petit pois et faire des quenelles de mousse à l’aide de deux cuillères pour obtenir des îles flottantes. Déposer délicatement une île flottante au centre de chaque assiette.

Au moment de servir, chaque convive verse du coulis de champignons chaud sur son île flottante.