POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

  • 12 artichauts bretons
  • 1 carotte
  • 1 oignon blanc
  • 1 branche de céleri
  • 25 cl vin blanc
  • 2 citrons
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brindille de thym frais
  • 1 brindille de romarin
  • 1 tête d’ail
  • 3 oeufs entiers
  • 2 jaunes d’œufs
  • 100 g roquette
  • 50 g parmesan
  • 75 cl huile d’olive
  • 50 g de beurre
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation : 

Commencer par préparer vos artichauts en pressant  deux citrons et verser le jus dans 2 litres d’eau. Tourner les artichauts et les réserver dans l’eau citronnée.

Réserver deux artichauts pour la finition et tailler les autres en quatre.

Tailler grossièrement la garniture aromatique : oignon, branche de céleri et carotte.

Dans une cocotte, quand l’huile est fumante, ajouté les artichauts coupés en quatre, fleur de sel ainsi que la garniture aromatique et ajouter le laurier, le thym, le romarin, et l’ail. Faire suer quelques minutes et déglacer au vin blanc.

Quand le vin blanc bout, mouillé à hauteur avec l’eau citronnée et laisser cuire 10 à 12 minutes.

Pour la réalisation de votre flan, dans un saladier, casser les trois œufs et ajouter les deux jaunes d’œufs puis ajouter un trait d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Beurrer les ramequins et les réserver au frais.

Mixer ensuite les artichauts cuits avec l’appareil à flan et verser dans les ramequins.

Mettre les moules au bain-marie sur un lèche frite à 160°C pendant 35 minutes.

Dressage :

Tailler le parmesan en copeaux à la mandoline

Astuce : Mettre 25 cl d’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse et prendre des copeaux de parmesan et d’artichaut et les faire frire dans la sauteuse. Réserver

Dans un saladier mélanger la roquette et le parmesan puis  a la mandoline, tailler un artichaut en fins copeaux et l’ajouter dans la salade. Réserver

Assaisonner le restant des copeaux crus avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre et du jus de citron. Pour finir démouler un flan par assiette, décorer avec la salade et les copeaux frits.