POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

  • 1 Epaule d’Agneau
  • 2 kg de parures d’Agneau
  • 500 g d’ail
  • 500 g d’oignons
  • 1 céleri branche
  • 100 g de beurre
  • Fleur de sel
  • 1 bouquet de thym, de romarin, laurier
  • Marjolaine
  • Piment d’Espelette

Les pommes de terre à basse température :

  • 1.5 kg de pommes de terre Grenailles
  • 2 têtes d’ail
  • 4 branches de Romarin (de préférence frais )
  • ½ bouquet de Thym (de préférence frais )
  • 4 feuilles de laurier (de préférence frais )
  • 2 cuillères à soupe de gros sel

Préparation : 

Couper les carottes en grosses rondelles, le céleri en gros morceaux et les oignons en quartier. Les déposer dans un plat allant au four.

Astuce : Ciseler légèrement l’épaule d’agneau pour éviter de créer une croûte à la cuisson.

Déposer l’épaule dans  une grande poêle à feu vif pour colorer la viande sur toutes les faces.

Astuce : Réaliser un jus d’agneau avec les parures d’agneau revenues dans une casserole avec un oignon et une carotte coupée. Mouiller le tout avec deux fois le volume en eau et filtrer.

Assaisonner l’épaule avec le piment et la fleur de sel et la poser sur les légumes, arroser de jus d’agneau et ajouter les herbes.

Mettre en cuisson à 85°C pendant 05 à 06 heures après avoir recouvert le plat de papier d’aluminium et récupérer le jus pour le mettre à réduire.

Pour les pommes de terre, commencer par inciser les têtes d’ail dans la largeur, mais les laisser entières.

Mettre ensuite les pommes de terre dans une casserole avec tous les ingrédients, recouvrir le tout avec de l’eau froide.

Monter à frémissement, couvrir, éteindre le gaz et laisser reposer une heure.

Égoutter les pommes de terre. Les couper en deux et les faire dorer à la poêle quelques minutes avec un filet d’huile d’olive.

Saupoudrer de fleur de sel avant de servir avec l’agneau. Servir avec les pommes de terre Grenailles.