POUR 8 PERSONNES

2h45 min de préparation

Ingrédients :

  • 1 dinde d’environ 2,8 kg avec ses abats
  • 4 litres de bouillon de volaille
  • 600 g de viande mélangée hachée
  • 6 oeufs
  • 250 g de marrons cuits
  • 2 cuillerées à soupe d’herbes hachées
  • 2 gousses d’ail
  • 5 échalotes
  • 300 g de pain rassis
  • 25 cl de lait
  • 80 g de beurre
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni

Préparation : 

Au préalable déposez la volaille dans un faitout recouvré d’environ 3 litres de bouillon de volaille froid. Portez à ébullition et maintenez à petits bouillonnements pendant 1h15.

Commencer la préparation du jus, en coupant les abats en petits morceaux ( sauf le foie). Dans une cocotte, faites chauffer un trait d’huile et une moitié de beurre. Déposez ensuite les abats dans la graisse chaude et laissez-les s’imbiber et prendre une couleur bien dorée tout en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter qu’ils n’attachent. Ajoutez un litre de bouillon, puis portez à ébullition 30 minutes à découvert.

Après la fin de la cuisson de la dinde dans le bouillon, laissez-la égoutter et préchauffez le four à 200 °C (Th. 6/7).

Faites fondre le beurre dans l’huile puis posez la volaille sur la lèchefrite et badigeonnez-la avec la graisse fondue à l’aide d’un pinceau de cuisine. Enfournez ensuite la dinde pendant 1 heure en prenant soin de la retourner et l’arroser toute les 15 minutes.

Pour réaliser une farce moelleuse, faites tremper le pain dans le lait chaud puis coupez le foie de la volaille en petits dès. Épluchez et hachez finement les échalotes et l’ail. Dans une poêle, faites dorer le reste du beurre puis le hachis d’ail et d’échalotes, puis ajouter les marrons ; laissez dorer ; réservez.

Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, le foie, le hachis d’ail et d’échalotes, les marrons, les herbes, le pain trempé, les œufs entiers ; salez, poivrez ; malaxez bien.

Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré (sauf s’il est antiadhésif) ; tassez-le bien et couvrez-la d’un papier d’aluminium ; faites cuire 45 minutes au bain-marie sur le feu.

Astuce : au lieu de l’introduire par l’ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule au bain-marie et de la réchauffer au dernier moment : coupée en tranches régulières, elle sera plus présentable.

Dressage :

Découpez la volaille ou entière pour la présentation finale.

Éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d’eau. Portez à ébullition. Versez dans la casserole du jus et filtrez le jus au chinois ou une passoire fine en écrasant bien pour récupérer tous les sucs. Rectifiez l’assaisonnement et servez dans une saucière.

Coupez la farce en tranches et servez avec la dinde et le jus.