POUR 4 PERSONNES

40 min de préparation

Ingrédients :

Pour la tarte de sarrasin 

  • 100 gr de farine de sarrasin
  • 150 gr de farine de blé ( type 65 )
  • 1 kg de girolles
  • 10 gr de fleurs de sel
  • 150 gr de bière
  • 02 cuillères à soupe de mascarpone
  • 02 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 50 cl de crème liquide
  • 1 œuf
  • ½ botte de ciboulette
  • 1 échalote
  • Quelques branches de thym
  • 1 bouquet d’herbes fraîches (pimprenelle, basilic…)

Côte de veau :

    •  2 Côtes de veau
    • 40 cl de jus de veau

La marinade :

  • Huile d’olive
  • Ail
  • Thym
  • Basilic
  • 1 citron

Préparation : 

Mélanger les ingrédients de la marinade et ne pas hésiter à ajouter les herbes aromatiques de son choix : pimprenelle, romarin, marjolaine, laurier…

Déposer les côtes dans la marinade et recouvrir de papier film. Réserver au réfrigérateur pour 6 heures en tournant régulièrement les côtes.

Préparer ensuite la pâte de la tarte et mélanger au robot la  farine, la fleur de sel, l’huile d’olive et le mascarpone.

Astuce : Ajouter 150 g de bière pour faire lever la pâte et mélanger très rapidement.

Laisser reposer une heure puis étaler la pâte très finement.

Précuire la pâte 4 minutes à 170°C.

Pour les girolles, les gratter et en réserver un quart. Poêler les trois autres quarts à l’huile d’olive à feu vif trois minutes et ajouter une échalote émincée puis cuire encore une minute.

Faire réduire la crème de moitié. Mélanger la crème froide avec l’oeuf, saler et poivrer. Ajouter ensuite de la ciboulette émincée.

Égoutter les girolles et mélange-les à la crème.

Disposer sur le fond de tarte, ajouter des branches de thym entières et enfourner pendant 10 minutes à 170°C.

Sortir les côtes de la marinade et les essuyer au papier absorbant. Poêler les côtes sans matière grasse dans une poêle brûlante 4 minutes de chaque côté puis laisser reposer les côtes 4 minutes hors de la poêle.

Astuce : Récupérer les herbes de la marinade et les ajouter dans la poêle à la fin de la cuisson de la côte pour infuser la viande.

Pour les girolles crues, les effilocher et ajouter un filet d’huile d’olive, un filet de vinaigre balsamique et des herbes fraîches. Mélanger et déposer sur la tarte cuite puis couper les côtes en tranches, arroser de jus de veau chaud et servir avec la tarte.