POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

    • 1 lieu jaune d’environ 1 kg
    • 2 betteraves crues
    • 1 fenouil
    • 1 orange non traitée
    • 1 citron jaune non traité
  • 1 citron jaune non traité
  • 1 citron vert non traité
  • 100 g de farine
  • 20 cl d’huile d’olive
  • ½ bouquet de ciboulette
  • 1 morceau de gingembre
  • Piment d’Espelette
  • Sel
  • 75 cl d’huile de pépins de raisin.

Préparation : 

Pour la préparation du poisson, commencer a lever les filets de lieu et enlever les arêtes restantes puis détailler le lieu en fines tranches et réserver au frais.

Commencez la réalisation de vos chips à la betterave et faites chauffer dans une casserole avec un fond d’huile de pépins de raisin, ou vous incorporerez de fines tranches de betterave farinées légèrement.

Pour finir à l’aide d’un écumoire, faire faire les chips de betterave dans de l’huile bien chaude.

Prélever les zestes de l’orange et des citrons et tailler finement un doigt de gingembre. Réserver le tout dans un bol et arroser d’huile d’olive et y presser le jus de l’orange et des citrons.

Astuce de chef :Couper finement un fenouil et une betterave, puis les mettre dans l’eau glacée pour raffermir les fibres afin qu’ils soient bien croquants. Dans un bol, mélanger la betterave et le fenouil.

Dressage :

Recouvrir l’assiette des zestes, du jus d’agrumes et du gingembre à l’huile d’olive et déposer le carpaccio de lieu. Saupoudrer de chips de betterave et accompagner le tout de la salade fenouil/betterave croquante.