POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

Pâte à raviole :

  • 200 g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 cuil d’huile d’olive
  • 650 g de cèpes bouchon
  • 50 gr de pain (trempé)
  • 40 gr de crème (fleurette)
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 65 gr d’échalotes (ciselées)
  • 4 branches de persil plat
  • Beurre
  • 15 cl de fond brun de volaille
  • Huile d’olive
  • 24 gousses d’ail confites à l’huile d’olive

Préparation : 

Confectionner la pâte à raviole

Trier, nettoyer et blanchir les cèpes.

Conservez 5 queues, tailler ensuite le reste en petits dés, les faire sauter à l’huile d’olive à feu vif, ajouter l’échalote.

Après une légère coloration, ajouter la crème fleurette, faire, réduire et compoter, assaisonner, retirer dans un cul de poule.

Ajouté à cet appareil le pain trempé, le persil haché, les deux jaunes d’oeuf, réserver au frais.

Étaler la pâte à l’aide d’une machine à pâte. Une fois très fine, tailler des carrés de 15/15. Les laisser sécher quelques minutes.

Les cuire ensuite à l’eau bouillante, les maintenir “al dente”, rafraîchir dés cuisson.

Farcir les carrés de pâtes comme des cannellonis classiques, disposez-les dans une plaque, arroser légèrement d’huile d’olive, mettre un peu d’eau et les passer à four chaud 10 minutes.

Tailler grossièrement les queues de cèpes, les faire suer au beurre, ajouter et faire réduire le fond de volaille, monter au beurre, mixer puis réserver la sauce.

Dorer les cannellonis au jaune d’oeuf au grill.

Dressage :

Les poser sur les assiettes, accompagner de la sauce, décorer avec des gousses d’ail confites et du persil.