POUR 4 PERSONNES

35 min de préparation

Ingrédients :

  • 300g poitrine de porc
  • 1g de 4 épices
  • 2 oeufs
  • 5g de farine
  • 3g de fécule
  • 50cl de lait (30cl pour le lait et 20cl pour la sauce)
  • 1/2 oignon
  • ½ carotte
  • 1 clou de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1 zeste d’orange
  • 1/2 poireau
  • 1 râpée de Muscade
  • 1 gousse Vanille
  • 15g de beurre
  • 50g de Boyaux secs
  • 100g de champignons de Paris
  • 200g de crème liquide
  • 120g de châtaignes cuites

Préparation : 

Faire infuser le lait  et bien faire suer la garniture (oignon, carotte, clou de girofle, laurier, zeste, poireau, muscade, vanille) dans le beurre puis ajouter 300g de lait et laisser infuser à couvert.

 Hacher la viande au mixer et ajouter 20 g de sel, 2 g de poivre et 1 g de 4 épices puis mixer à nouveau.

Pour réaliser les boudins, commencer par passer le lait au chinois et incorporer progressivement le lait infusé à 60°c dans la viande hachée.

Dans les derniers tours, ajouter les deux blancs œuf et un seul jaune, la farine et la fécule.

Ajouter ensuite une cuillère à soupe de châtaignes (20g) avec une spatule.

À l’aide d’une poche à douille, remplir les boyaux réhydratés et pocher les boudins à l’eau à 80°C pendant 20 minutes. 

Servir le boudin avec une sauce champignons châtaignes. Pour cela faites suer les champignons de Paris émincés et ajouter 20cl de lait et 20cl de crème liquide et 100g de châtaignes cuites puis laisser cuire 10 minutes à frémissement.

Dressage :

Mixer la sauce châtaigne et servir le boudin avec la sauce.